El Pleno del Consell ha aprobado un convenio entre la Conselleria de Sanitat Universal y Salud Pública y el Consell Valencià de Col.legis Veterinaris (CVCV), mediante el que se establece y se regula un sistema de análisis de triquina para la carne procedente de piezas de caza silvestre y de la matanza domiciliaria destinada al consumo doméstico privado.
En virtud de este acuerdo el CVCV, en aras a la protección de la salud pública, se compromete a elaborar un listado de los veterinarios que presten este servicio – y que lo hagan por el método de digestión, que es el prescriptivo según el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375, de la Comisión – que será validado por el CECAV. También se obliga a distribuir entre los colegiados toda la documentación que sea relevante para esta actividad y a comunicar los posibles incumplimientos de la referida regulación.
La conselleria, por su parte, será la responsable de supervisar el correcto funcionamiento del sistema y de gestionar los resultados que le remitan los veterinarios que formen parte del listado antes mencionado. El acuerdo es consecuencia, a su vez, del convenio para la realización de actividades en materia de formación y ayuda mutua que suscribieron las dos partes el 6 de marzo de 2019.
Falta de centros
Con este acuerdo se trata de dar respuesta a la demanda reiterada desde la Federación de Cazadores de la Comunitat Valenciana que, desde hace años, venía denunciando “la falta de centros homologados” para realizar estas pruebas y el problema que supone la superpoblación de jabalíes que padecen muchas zonas rurales valencianas.
Lejos de permanecer pasivos ante este problema, los colegios de veterinarios buscaron soluciones con las que aliviar este problema pero siempre partiendo del respeto a que estas pruebas se realizasen con arreglo a la regulación vigente y por el método de digestión, tal y como marca el Reglamento 2015/1375.
Así, en marzo de 2019 se firmó un acuerdo de colaboración con la federación de caza para facilitar formación en materia de sanidad animal, bienestar, identificación y salud pública para que los cazadores pudieran cumplir con lo también prescrito en la normativa vigente y realizar, entre otras cuestiones, los controles in situ de las piezas cobradas. Por la parte de los colegios, se acordó crear una bolsa de ‘veterinarios colaboradores’ que ofrecieran sus servicios de forma eficiente y responsable.
Durante estos años, además, se han repetido los cursos para formar a los veterinarios en la metodológica de los análisis de triquinosis. Ahora, con el acuerdo suscrito con Sanitat – que supone protocolizar y reconocer los centros que ofrezcan este servicio – se estima que se podrá ampliar la oferta y aliviar así el conflicto.
Reglamento 2015/1375 por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne
Se recuerda que este reglamento habla sobre los análisis de la carne de porcino que se efectúan en mataderos, pero adapta también la digestión artificial a la carne de caza silvestre como es el jabalí.
En Laboratorios González realizamos la digestión conforme lo marca la norma para muestras de jabalís o porcinos que no vayan a pasar por el control oficial, y que vayan destinados a autoconsumo.
En el mismo se especifica lo siguiente:
Las muestras para analizar la presencia de larvas de triquina serán musculares y serán los siguientes grupos musculares: músculo de base de la lengua, músculos intercostales, músculo de diafragma, músculo masetero y musculatura de la parte inferior de la pata delantera.
Se tomarán muestras con un peso mínimo de 10 gramos de los músculos de la pata delantera, la base de la lengua y el diafragma de los jabalíes.
En caso de resultado positivo se tomará otra muestra de 50 gramos para reafirmar el resultado positivo.
Por este motivo la muestraglobal que se deberá entregar para su análisis en el laboratorio será de mínimo 100 gramos, y los trozos musculares de la pata delantera, de la base de la lengua y del diafragma no deberán pesar menos de 10g cada una (mínimo 10g de músculo de pata delantera, mínimo 10g de base de la lengua y mínimo 10g de diafragma).
Es importante que no se presenten muestras de inferior peso al establecido ni muestras de otras partes del animal. Un error común es la presentación de vísceras como muestras o trozos de piel con pelo; todo esto hace que la muestra presentada no llegue al peso mínimo para su análisis.
Toma de muestras
En este siguiente dibujo se indica cada una de las muestras que deben entregarse.
La carne procedente del jabalí cazado es únicamente para autoconsumo y no es apta ni para su venta ni para la fabricación de embutidos. El laboratorio solo da fe de la muestra analizada.
Recomendaciones para la prevención de la triquinosis
Se aconseja un cocinado completo de carne a temperaturas mayores de 70ºC y/o su congelación siguiendo las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:
– Las carnes cuyo diámetro o espesor sea igual o inferior a 15 cm deberán congelarse conforme a una de las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:
20 días a -15ºC
10 días a -23ºC
6 días a -29ºC
– Las carnes cuyo diámetro o espesor estén comprendidos entre 15 y 50 cm deberán congelarse conforme a una de las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:
30 días a -15ºC
20 días a -25ºC
12 días a -29ºC
Como ya se ha comentado, el método de referencia obligatorio publicado en el año 2015 es el método de digestión artificial, el cual requiere de un sofisticado instrumento de precisión y una formación del personal técnico analista. En esta prueba se analizan las diferentes muestras siguiéndose un protocolo de una duración de 2-3 horas. Este es el método que utilizamos en Laboratorios González, del cual se puede encontrar más información aquí.
Para un adecuado control sanitario de la carne de caza de jabalí, o si surgen dudas en cuanto a la realización de la toma de muestras, no dudes en consultarnos.
Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne. Link aquí.
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