Toma de muestras para la detección de triquina en jabalí

Prevención de la triquinosis en especie humana

En esta entrada se va a hablar de cómo realizar la toma de muestras para la realización de la prueba de detección de la triquina (presencia o ausencia de larvas del género Trichinella) que se realiza en Laboratorios González por el método de digestión artificial de carne de caza.

¿Qué dice la normativa?

Todo lo que hay que saber del procedimiento que se realiza en el método de digestión artificial de carne de caza está en el Reglamento de ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.

Este reglamento habla sobre los análisis de la carne de porcino que se efectúan en mataderos, pero adapta también la digestión artificial a la carne de caza silvestre como es el jabalí. Especifica lo siguiente:

• Las muestras para analizar la presencia de larvas de triquina serán musculares y serán los siguientes grupos musculares: músculo de base de la lengua, músculos intercostales, músculo de diafragma, músculo masetero y musculatura de la parte inferior de la pata delantera.
• Se tomarán muestras con un peso mínimo de 10 gramos de los músculos de la pata delantera, la base de la lengua y el diafragma de los jabalíes.
• En caso de resultado positivo se tomará otra muestra de 50 gramos para reafirmar el resultado positivo.

Por este motivo la muestra global que se deberá entregar para su análisis en el laboratorio será de mínimo 100 gramos, y los trozos musculares de la pata delantera, de la base de la lengua y del diafragma no deberán pesar menos de 10g cada una (mínimo 10g de músculo de pata delantera, mínimo 10g de base de la lengua y mínimo 10g de diafragma).

Es importante que no se presenten muestras de inferior peso al establecido ni muestras de otras partes del animal. Un error común es la presentación de vísceras como muestras o trozos de piel con pelo; todo esto hace que la muestra presentada no llegue al peso mínimo para su análisis.

Toma de muestras

En este siguiente dibujo se indica cada una de las muestras que deben entregarse.

La carne procedente del jabalí cazado es únicamente para autoconsumo y no es apta ni para su venta ni para la fabricación de embutidos. El laboratorio solo da fe de la muestra analizada.

Recomendaciones para la prevención de la triquinosis

Se aconseja un cocinado completo de carne a temperaturas mayores de 70ºC y/o su congelación siguiendo las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:

– Las carnes cuyo diámetro o espesor sea igual o inferior a 15 cm deberán congelarse conforme a una de las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:

• 20 días a -15ºC
• 10 días a -23ºC
• 6 días a -29ºC

– Las carnes cuyo diámetro o espesor estén comprendidos entre 15 y 50 cm deberán congelarse conforme a una de las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:

• 30 días a -15ºC
• 20 días a -25ºC
• 12 días a -29ºC

Como ya se ha comentado, el método de referencia obligatorio publicado en el año 2015 es el método de digestión artificial, el cual requiere de un sofisticado instrumento de precisión y una formación del personal técnico analista. En esta prueba se analizan las diferentes muestras siguiéndose un protocolo de una duración de 2-3 horas. Este es el método que utilizamos en Laboratorios González, del cual se puede encontrar más información aquí.

Para un adecuado control sanitario de la carne de caza de jabalí, o si surgen dudas en cuanto a la realización de la toma de muestras, no dudes en consultarnos.

*Actualización de información de la AESAN 02/03/2021 en twitter.

Referencias

• Bowman, D.D. (2011). Georgis Parasitología para veterinarios. 9a edición. Editorial Elsevier.
• Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne. Link aquí.
• Página AESAN apartado Triquinelosis.